Ρυζόγαλο.

    Το ρυζόγαλο είναι ένας καλός τρόπος να απολαύσετε το ρύζι μέσα από την ζαχαροπλαστική. Κύρια συστατικά του είναι το ρύζι το γάλα και η ζάχαρη. Σε κάποιες χώρες του Βορρά (Σουηδία, Νορβηγία Δανία)  έχουν το ρυζόγαλο σαν Χριστουγεννιάτικο γλύκισμα. Στην Ελλάδα έχει τις ρίζες του επί Τουρκοκρατίας και το καταναλώνουμε πασπαλίζοντάς το με κανέλα. Θεωρείται ένα καλό επιδόρπιο και οι διατροφικές πληροφορίες του δείχνουν ότι, σχετικά με άλλες επιλογές π.χ. παγωτού, έχει λιγότερες θερμίδες και λιγότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη (αναλόγως βέβαια και την συνταγή που ακολουθούμε). Παραθέτουμε την Βασική συνταγή όπως το έφτιαχναν οι μανάδες μας.

 Υλικά για 7-8 μερίδες

Μία (1) κούπα ρύζι γλασέ,
Τρεις (3) κούπες νερό,

Τρεις (3) κούπες γάλα,

Μισή (½ ) κούπα γάλα, ξεχωριστά,

Τρία τέταρτα (¾)της κούπας ζάχαρη,

Μία πρέζα αλάτι,

Μία κάψουλα βανίλια εμπορίου ή βιολογική.

1 ξυλαράκι κανέλα,

Μία κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ,

 Κανέλα σκόνη για το σερβίρισμα,

Εκτέλεση

  Πλένουμε καλά το ρύζι και το βράζουμε με το νερό και το αλάτι σε μία μικρή κατσαρόλα για 15-20 περίπου λεπτά μέχρι να απορροφήσει  όλο το νερό. Το δοκιμάζουμε να έχει βράσει καλά και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Προς το τέλος του βρασίματος θέλει συχνό ανακάτεμα για να μην κολλήσει.
   Στο μεσοδιάστημα  σε μεγαλύτερη κατσαρόλα στο άλλο μάτι της κουζίνας σιγοβράζουμε τις τρεις κούπες γάλα με το ξυλαράκι της κανέλας ανακατεύοντας να μην κολλήσει και  με προσοχή να μην χυθεί γιατί θα φουσκώσει. Όταν βράσει προσθέτουμε το βρασμένο ρύζι. Aνακατεύουμε και βράζουμε το μίγμα σε σιγανή φωτιά για 10 περίπου λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Στο τέλος προσθέτουμε την ζάχαρη και την βανίλια. Εν συνεχεία  διαλύουμε το κορν φλάουερ στην μισή κούπα με το κρύο γάλα και το προσθέτουμε και αυτό συνεχίζοντας το βράσιμο του μίγματος για 3-4 λεπτά μέχρι να πήξει και να αρχίσει να βγάζει φυσαλίδες.Το μίγμα γίνεται πλέον παχύρευστο και κρεμώδες.

   Το αποσύρουμε από την φωτιά και το μοιράζουμε σε μπολάκια.

   Όταν κρυώσει τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο.

   Τρώγεται ζεστό ή κρύο. Όταν  σερβίρεται τοπασπαλίζουμε με την σκόνη κανέλας.

 Οδηγίες

1.  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ρύζι καρολίνα.
2.  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε  καστανό ρύζι ολικής αλέσεως αν θέλουμε να εκμεταλλευτούμε όλες τις βιταμίνες τα μέταλλα και τις φυτικές ίνες που έχει το ρύζι. Καλό είναι να δοκιμάσουμε καταρχάς μισό καστανό, μισό λευκό ρύζι γιατί η γεύση του καστανού είναι εντελώς διαφορετική, όπως και ο χρόνος βρασίματος.

3.  Μπορούμε να βελτιώσουμε τη γεύση προσθέτοντας δύο μπιλάκια μαστίχας Χίου 1-2 λεπτά πριν τελειώσει το βράσιμο του ρυζιού. Περισσότερα θα αλλάξουν εντελώς τη γεύση.

4.  Μπορούμε να προσθέσουμε επίσης στο ρύζι μία μικρή φλούδα αποξηραμένου πορτοκαλιού.

5.  Αυξομειώνοντας  την ποσότητα της ζάχαρης  ρυθμίζουμε και την γλυκύτητα του ρυζόγαλου.

6.  Αυξομειώνοντας την ποσότητα του γάλακτος ή του ρυζιού αντίστοιχα θα ρυθμίσουμε το πόσο κρεμώδες θέλουμε να είναι .Θέμα προτίμησης.

7.  Αν χρησιμοποιήσουμε σκόνη βιολογικής βανίλιας θέλει καλό ανακάτεμα για να διαλυθεί.

8.  Απαιτείται συχνό  ανακάτεμα σε όλα τα στάδια και ο έλεγχος για να μην κολλήσουν. 

Η παραπάνω συνταγή είναι κλασική και δοκιμασμένη από παλιά. Πέραν αυτής η πρόσθεση, φρούτων, καρπών, χυμών κτλ. από άπειρες συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο,  είναι θέμα προτίμησης και φυσικά απαιτεί προσοχή και δοκιμή για να μην αλλοιώνεται η αυθεντική γεύση.

Ελιές θρούμπες.

 Πλησιάζει η περίοδος του μαζέματος των ελιών. Πολλοί  θα μαζέψουμε και λίγες ελιές πράσινες ή ώριμες μαύρες, που θα τις φτιάξουμε για φαγώσιμες και θα τις έχουμε όλο το χρόνο στο τραπέζι μας. Ο τρόπος που θα περιγράψουμε είναι ο σπιτικός, που έφτιαχναν οι γονείς μας. Εμείς στο χωριό μας χρησιμοποιούμε ελιές τύπου "μανάκι". Αυτό δεν σημαίνει ότι αν χρησιμοποιήσουμε άλλου είδους ελιές δεν θα γίνουν. Απλώς μπορεί να χρειαστεί μερική τροποποίηση της συνταγής και βέβαια  παίζει ρόλο η προτίμηση μας στις γεύσεις (πικρές, αλμυρές κτλ).

   Καταρχάς  για 5 κιλά περίπου ελιές ώριμες μαύρες θα χρησιμοποιήσουμε  1 έως 1,5 κιλά χοντρό αλάτι νούμερο 2. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και νούμερο 3 αλλά το νούμερο 2 απλώνεται καλύτερα επάνω στις ελιές.

    Πλένουμε τις ελιές μία δυο φορές και τις αφήνουμε να στραγγίξουν, χωρίς να στεγνώσουν όμως, για να  απλωθεί καλύτερα το αλάτι στην επιφάνειά τους. Εν συνεχεία τις βάζουμε σε μία πάνινη θήκη μαξιλαριού και ρίχνουμε το αλάτι. Στις φωτογραφίες φαίνεται πως πρέπει να καλύπτονται. Αν βάλουμε λιγότερο αλάτι θέλουν τακτικά έλεγχο να μη μουχλιάσουν.

   Δένουμε το μαξιλάρι και το τοποθετούμε πάνω σε μία λεκάνη σε δροσερό μέρος. Οι ελιές σε δυο-τρεις μέρες αρχίζουν να βγάζουν υγρά. Ανακινούμε το μαξιλάρι, στην αρχή κάθε μια-δυο μέρες και αργότερα σε πιο αραιά χρονικά διαστήματα. Ελέγχουμε να έχουν πάντα αλάτι. Αυτό διαρκεί κατά μέσο όρο ένα μήνα και εξαρτάται από τις προτιμήσεις μας στην γεύση και την ωριμότητα των ελιών. Μετά την τρίτη εβδομάδα τις δοκιμάζουμε και όταν μας ικανοποιεί το αποτέλεσμα αρχίζουμε τη διαδικασία τακτοποίησης - αποθήκευσης.

  Με ένα σουρωτήρι, που να έχει αρκετά μεγάλες τρύπες ώστε να φεύγει το αλάτι, παίρνουμε λίγες λίγες και τις ανακινούμε συνεχώς ώστε να φύγει εντελώς το αλάτι. Αυτή η διαδικασία είναι και η πιο χρονοβόρα σε όλη την συνταγή. Την ποσότητα που καθαρίζουμε από το αλάτι την βάζουμε στο δοχείο βαρελάκι-αποθήκευσης. Σήμερα τα βαρελάκια είναι πλαστικά διαφανή ή αδιαφανή. Στην συνέχεια αφού τελειώσουμε προσθέτουμε 1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι και το ανακινούμε για να  λαδωθούν όλες οι ελιές. Στο πρώτο διάστημα ανακινούμε το βαρελάκι κάθε δυό τρεις μέρες. Αργότερα σε πιο αραιά χρονικά διαστήματα. Η ανακίνηση γενικώς βοηθάει να μην μουχλιάσουν οι ελιές και να ισορροπήσει η γεύση τους. Για αποθήκευση προτιμούμε δροσερό μέρος.
    Συμβουλές:  στο τελικό στάδιο μπορούμε να ρίξουμε στο βαρελάκι και λίγο θυμάρι θρούμπι που λειτουργεί σαν αντιβακτηριδιακό αλλά και σαν άρωμα ή ακόμη και ρίγανη.

Οι φωτογραφίες που παραθέτουμε μας δίνουν μία εικόνα της πορείας που περιγράφουμε και ακολουθούμε.

ΔΙΠΛΕΣ

   Στο χωριό μας οι παλιές νοικοκυρές ονόμαζαν δίπλες ένα γλυκό –επιδόρπιο πολύ διαφορετικό από  αυτό που είναι ευρέως διαδεδομένο σαν δίπλες. Η συνταγή του  μοιάζει  με το σαραγλί αλλά τα υλικά είναι διαφορετικά.

   Το έφτιαχναν τις μέρες των Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς. Παραθέτουμε την συνταγή όπως μας την μετέδωσαν προφορικά και από πρόχειρες σημειώσεις.

Στο  τέλος της ανάρτησης  η συνταγή και σε αγγλικό κείμενο.

Σύνθεση-εκτέλεση συνταγής.
I.Βασιλοπούλου-Δελή.
Φωτο: Γ.Δελής.

Υλικά για την ζύμη:                                         Υλικά για το σιρόπι:       

1 Kg αλεύρι                                                     1,5 κούπες  ζάχαρη

1 κούπα(200ml) λάδι                                  3 κουταλ. της σούπας μέλι ή μισή κούπα           

1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι                          500-600 ml νερό            

2 αυγά

αλάτι χλιαρό νερό

Υλικά για την γέμιση:                                       Θα χρειαστούμε:

300 γρ. τριμμένα καρύδια                                Πλάστη για το φύλο

200 γρ. τριμμένα αμύγδαλα                             Λεπτή βέργα-πλάστη διαμέτρ. 1cm περίπ.

3 κουταλιές της σούπας  σουσάμι                    Πινέλο κουζίνας

2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη                      Λάδι για επάλειψη

1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κανέλας          Ταψί ηλεκτρικής κουζίνας

1/3 κουταλάκι του γλυκού σκόνη γαρύφαλλου

Εκτέλεση:
  

Παρασκευή της γέμισης:

Προσθέτουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ  και τα ανακατεύουμε καλά για να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
  

Παρασκευή της ζύμης και των διπλών:

Ρίχνουμε το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη προσθέτουμε το λάδι ,τα αυγά, το ξύδι, το αλάτι και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χλιαρό νερό όσο χρειάζεται ζυμώνοντας για 10 περίπου λεπτά ώστε να σχηματισθεί μια μαλακιά λεία ζύμη.

Αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη στην λεκάνη να “ξεκουραστεί” σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα περίπου.

Εν συνεχεία χωρίζουμε την ζύμη σε 10 περίπου τμήματα φτιάχνοντας μπαλάκια.

Πασπαλίζουμε μια επιφάνεια (με αλεύρι ή νισεστέ) τοποθετούμε το μπαλάκι  και ανοίγουμε ένα φύλλο με το πλάστη διαμέτρου περίπου 50 cm. Το αλείφουμε με λίγο λάδι και απλώνουμε επάνω μια ελαφριά στρώση γέμιση. Διπλώνουμε το φύλλο με την γέμιση γύρω γύρω από την λεπτή βέργα. Σουρώνουμε το φύλλο στην βέργα και το τοποθετούμε στο ταψί τραβώντας-βγάζοντας την βέργα.

Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για τα υπόλοιπα μπαλάκια. Αλείφουμε με λάδι απέξω  τις δίπλες τις ψεκάζουμε με νερό και τις κόβουμε σε μεγέθη τις αρεσκείας μας (συνήθως 5cm)

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε αέρα στους 170-180°C για μισή ώρα περίπου μέχρι να ροδίσουν.

 
Παρασκευή του σιροπιού:

Προσθέτουμε τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και τα ανακατεύουμε συνεχώς για 3-5 λεπτά έως ότου διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και το μίγμα γίνει διαυγές.

Ρίχνουμε το ζεστό σιρόπι στο ταψί με τις δίπλες όταν έχουν κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου ή εναλλακτικά μπορούμε να ρίξουμε κρύο το σιρόπι στις ζεστές δίπλες όταν τις βγάλουμε από το φούρνο. Δηλαδή ένα από τα δύο ,σιρόπι ή δίπλες πρέπει να είναι ζεστό και το άλλο κρύο.
Το σιρόπι πρέπει να σκεπάζει τις δίπλες.

 

Συμβουλές:

Τα παξιμάδια της γιαγιάς Κατερίνας

  Παραθέτουμε μια παλιά συνταγή για παξιμάδια. Τα υλικά και η εκτέλεση χαρακτηρίζονται από απλότητα  και το αποτέλεσμα  είναι ένα εύγευστο συνοδευτικό για πρωινό.

  Τα παξιμάδια (όπως τα ονόμαζαν οι παλιές νοικοκυρές)  είναι μαλακά (λίγο πιο σκληρά από κέικ)  και μόνο όταν μείνουν αρκετές μέρες αρχίζουν ξεραίνονται  και να γίνονται σαν τα γνωστά μας παξιμάδια.

Εκτέλεση: Γιώργος Δελής.

Υλικά :

7 κούπες του τσαγιού αλεύρι  για όλες τις χρήσεις

1 ½ κούπες ζάχαρη

1 κούπα λάδι

1 κούπα γάλα

3 αυγά

2 κουταλιές της σούπας κοφτές αμμωνία

2 κουταλιές κοφτές γλυκάνισο τριμμένο σε σκόνη

1 ½  κουταλιές  κανέλα

Θα χρειαστούμε:

2 πλαστικά ή γυάλινα μπολ ή λεκάνες.

Αναδευτήρα – χτυπητήρι .

Ταψί 45 Χ 35 cm περίπου  (συνηθισμένο  ταψί  ηλεκτρικής κουζίνας).

Πλαστική σπάτουλα.

Εκτέλεση:

Ρίχνουμε  το αλεύρι  στο ένα μπολ και ανακατεύουμε  όλα τα μπαχαρικά (αμμωνία, κανέλα, γλυκάνισο).

Ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα για να λιώσει εύκολα η ζάχαρη και το ρίχνουμε στο άλλο μπολ. Προσθέτουμε τη ζάχαρη ανακατεύοντας με τον αναδευτήρα για να λιώσει. Ρίχνουμε τα αυγά συνεχίζοντας το ανακάτεμα και στο τέλος το λάδι.

Στο μίγμα προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι  συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι. Αναλόγως της ποιότητας του αλευριού μπορεί να χρειαστεί ελάχιστο νερό (1-2 κουταλιές).

Απλώνουμε το τελικό μίγμα με την βοήθεια της σπάτουλας στο ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 °C για 30 λεπτά  μέχρι να ροδίσει από πάνω, ή στις αντιστάσεις στους 200 °C .

Όταν το βγάλουμε από το φούρνο το κόβουμε σε τετράγωνα ή ρομβοειδή κομμάτια και τα βγάζουμε αμέσως από το ταψί τοποθετώντας τα  αραιά σε ένα άλλο  ταψί για να κρυώσουν και να φύγει πιο εύκολα η αμμωνία.

Συμβουλές:

Ας απλώσουμε...τραχανά

   Τέλη Αυγούστου με αρχές  Σεπτεμβρίου  είναι η κατάλληλη εποχή να φτιάξουμε σπιτικό τραχανά και να απολαύσουν τα παιδιά μας και εμείς παραδοσιακές γεύσεις ειδικά  κατά την διάρκεια του χειμώνα.

   Παραθέτουμε μια παραδοσιακή συνταγή για ξινό τραχανά όπως μεταφέρθηκε προφορικά από έμπειρες παλιές νοικοκυρές .

Συνταγή - Εκτέλεση: Ι.Βασιλοπούλου-Δελή.

Υλικά για 5 κιλά περίπου:

5 κιλά σκληρό αλεύρι ( το 1κιλό να είναι σιμιγδάλι)

2 κιλά γάλα πρόβειο

250 γραμμ. γιαούρτι πρόβειο  (με πέτσα καλλίτερο)

20-25 αυγά

1 κουταλιά προζύμι

½  κουταλιά αλάτι

Θα χρειαστούμε:

Κόσκινο με συρμάτινες τρύπες 4Χ4 χιλιοστά περίπου.

Κεψέ

Διαφανή μεμβράνη

Εκτέλεση:

    Ρίχνουμε στο γάλα το αλάτι και 2 κουταλιές γιαούρτι και το αφήνουμε να ξινίσει.

Εάν δεν έχουμε χρόνο για αυτήν την διαδικασία χρησιμοποιούμε το γάλα μαζί με μισό λίτρο ξινόγαλο.

Διαλύουμε το προζύμι με χλιαρό νερό μέσα  σε  250 γραμμ. αλεύρι  και το αφήνουμε για μια ώρα περίπου να φουσκώσει.

    Σε μια λεκάνη ρίχνουμε  το αλεύρι με το προζύμι στο κέντρο και τα ζυμώνουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αν έχουμε ξινισμένο γάλα χρησιμοποιούμε απ’ αυτό το πηχτό πάνω μέρος παίρνοντάς το με ένα κεψέ και το προσθέτουμε στη ζύμη.

    Αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο με μια μεμβράνη για να μην ξεραθεί και  να ξεκουραστεί-ξινίσει (έτσι αποκτά όλα τα προβιοτικά)  για  2-4 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Στο μεσοδιάστημα το ζυμώνουμε μία  δύο φορές  προσθέτοντας, αν απαιτείται, λίγο αλεύρι ώστε το ζυμάρι να είναι σφιχτό.

    Αφού ξινίσει, κόβουμε το ζυμάρι σε μικρά κομμάτια και το απλώνουμε έτσι ώστε να αρχίσει να στεγνώνει. Σταδιακά το κόβουμε σε όλο και μικρότερα κομμάτια.

    Όταν τα κομμάτια του ζυμαριού αρχίσουν να στεγνώνουν-ξεραίνονται (σε φυσιολογικές καλοκαιρινές θερμοκρασίες  χρειάζονται 1-2 ώρες) αρχίζουμε να τα περνάμε τρίβοντάς τα,  με απλωμένη την παλάμη μας,  από το κόσκινο.

     

Συμβουλές:
- Αντί για αλεύρι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο σιμιγδάλι.

- Κόβουμε λίγο λίγο το ζυμάρι για να μη στεγνώνει πολύ και να προλαβαίνουμε το τρίψιμο.

- Χρησιμοποιούμε ανεμιστήρα για να επιταχύνουμε το στέγνωμα των κομματιών του ζυμαριού. Αυτό μπορεί  να χρειάζεται ειδικά στο τέλος της διαδικασίας όταν ο τραχανάς είναι τριμμένος και βρίσκεται στο τελικό στάδιο του στεγνώματος.

- Τον τριμμένο τραχανά τον εκθέτουμε στον ήλιο για 3-4 ώρες να ξεραθεί –απολυμανθεί ολοκληρωτικά.

- Αν δεν υπάρχει δυνατότητα  έκθεσης στον ήλιο το τελικό στέγνωμα μπορούμε να το κάνουμε στο φούρνο της κουζίνας στους  50 °C.

- Η αποθήκευση γίνεται σε υφασμάτινη σακούλα σε ξερό και δροσερό μέρος.

Επιμέλεια κειμένου.

Κατερίνα-Χριστίνα Δελή.

Χειμωνιάτικα-τριφτάδες

   Σιγά σιγά ο χειμώνας μας δείχνει το πρόσωπό του με χιόνια και κρύο.
Οι παλιοί έβρισκαν διάφορες ...γαστρονομικές λύσεις και απολαύσεις. Μια απο αυτές, όταν χιόνιζε στο χωριό και έκανε κρύο, ήταν οι τριφτάδες.
Παραθέτουμε την συνταγή που παίρνει ασφαλώς πολλές βελτιώσεις...
ΚΑΛΗ    ΑΠΟΛΑΥΣΗ!!! 

Συνταγή : Γιώργος Δελής